「すぐき」は、京野菜の酸茎菜（すぐきな）を天秤漬けという独特の技術で塩漬けにして、さらに室（むろ）で乳酸醗酵させた酸味の強い漬物です。
酸茎菜の栽培や漬物の歴史は古く、上賀茂神社の社家ゆかりのものとされています。珍しい高級品として上層階級の贈答用に栽培したのが始まりだったため、その製法は永らく秘伝として門外不出だったとか。
約300年前の飢饉で難民救済のために製法を公開し、ようやく庶民が口にするようになったそうです。
参照：https://www.jalan.net/news/article/524368/#02